11-10-2019 11:29

Инструкция по проведению С-витаминизации питания.

 

 

1.  С- витаминизация проводится в яслях, яслях-садах, детских садах. По специальному разрешению санэпидстанции С-витаминизирование пищи синтетической аскорбиновой кислотой может не проводится в том случае, если плодоовощные блюда, шиповник и другие витаминоносители, использумые в питании содержат такие количества витамина С, которые соответствуют утвержденным МЗ СССР нормам потребности людей в этом витамине, СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в С-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд.

2.  Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда обеда  или  молоко.  Предпочтительно  витаминизировать  третьи

блюда, в том числе чай, компот, кисель.

3.  Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине С:

30 мг для детей в возрасте до 1 года,

40 мг для детей в возрасте от 1 года до 6 лет,

50 мг для детей в возрасте от 6 лет до 12 лет-20%.

4. Витаминизация проводится на пищеблоке старшей медицинской сестрой, диетсестрой или другим лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.

5.   Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

6.  Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанных по числу порций (или соответственно отвешанную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложечкой, после чего в общую массу блюда, перемешивая половником: ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда.

При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежании его свертывания). Практически витаминизацию молока можно проводить лишь для детей в возрасте до 1 года. При витаминизации кисилей, tаскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой разводят картофельную муку.

7.     В учреждении, где проводится витаминизация, лицо, ответственное за С-витаминизацию, ежедневно разносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации, причем указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в мг), введенной в общую массу блюда, количество таблеток, используемых для витаминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.

8. Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за С-витаминизацию.

 

 

 

Сохранность витамина С при кулинарной обработке

Наименование блюд

Сохранность витамина по сравнению с исходным сырьем в %

Капуста вареная с отваром (варка 1 час)

50

Щи, простоявшие на горячей плите при 70-75° 3 часа

20

То же при подкислении

50

Щи, простоявшие на горячей плите при 70-75° 6 часов

10

Щи из кислой капусты (варка 1 час)

50

Капуста тушеная

15

Картофель, жаренный сырым, мелко нарезанным

35

Картофель, варившийся 25-30 минут в кожуре

75

То же, очищенный

60

Картофель очищенный, пролежавший 24 часа в воде при комнатной температуре

80

Картофельное пюре

20

Картофельный суп

50

То же, простоявший на горячей плите при 70-75° 3 часа

30

То же, простоявший 6 часов

следы

Морковь отварная

40

 

 

Из книги О.П. Молчановой 'Основы рационального питания', Медгиз, 1949.

 

 

 

Рекомендуемая суточная потребность в витамине С

 

Категория

Возраст (лет)

Витамин С (мг)

Грудные дети

0-0,5

30

0,5-1

35

Дети

1-3

40

4-6

45

7-10

45

 

 

 

 

Содержание витамина С в некоторых пищевых продуктах (в мг на 100 г)

Наименование пищевых продуктов

Количество аскорбиновой кислоты

Наименование пищевых продуктов

Количество аскорбиновой кислоты

Овощи

Фрукты и ягоды

Баклажаны

5

Абрикосы

10

Горошек зеленый консервированный

10

Апельсины

50

Горошек зеленый свежий

25

Арбуз

7

Кабачки

10

Бананы

10

Капуста белокочанная

40

Брусника

15

Капуста квашеная

20

Виноград

4

Капуста цветная

75

Вишня

15

Картофель лежалый

10

Гранат

5

Картофель свежесобранный

25

Груша

8

Лук зеленый

27

Дыня

20

Морковь

8

Земляника садовая

60

Огурцы

15

Клюква

15

Перец зеленый сладкий

125

Крыжовник

40

Перец красный

250

Лимоны

50

Редис

50

Малина

25

Редька

20

Мандарины

30

Репа

20

Персики

10

Салат

15

Слива

8

Томатный сок

15

Смородина красная

40

Томат-паста

25

Смородина черная

250

Томаты красные

35

Черника

5

Хрен

110-200

Шиповник сушеный

До 1500

Чеснок

Следы

Яблоки, антоновка

30

Шпинат

30

Яблоки северных сортов

20

Щавель

60

Яблоки южных сортов

5-10

Молочные продукты

Кумыс

20

Молоко кобылье

25

Молоко козье

3

Молоко коровье

2

 

Романовский В.Е., Синькова Е.А., Витамины и витаминотерапия. Серия 'Медицина для вас'. - Ростов н/д: 'Феникс', 2000, 320 с.